Gigot d'agneau (sos cuisine)

1.4 kg gigot d'agneau
3 gousses ail
1 1/2 c.à soupe huile d'olive 23 mL
sel au goût
poivre au goût
1 1/2 oignons, hachés grossièrement 300 g
3 branches romarin frais 16 g
2/3 tasse vin rouge 170 mL
Avant de commencer

Il faut prévoir environ 3 ½ h de cuisson par kilo de viande.

Une cocotte ou un plat allant au four assez profond et avec couvercle hermétique est nécessaire pour cette recette.

Méthode

Préchauffer le four à 140°C/275°F.
Pratiquer quelques incisions dans le gigot afin d'y insérer les gousses d'ail (pelées et coupées en deux).
Chauffer l'huile dans une cocotte à feu moyen. Y faire saisir le gigot de tous les côtés 7-8 min jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Saler, poivrer, le retirer de la cocotte et réserver.
Hacher grossièrement l'oignon et le faire revenir dans la même cocotte, 4-5 min jusqu'à ce qu'il soit translucide et attendri. Remettre le gigot dans la cocotte, ajouter le romarin et le vin. Couvrir et cuire au centre du four, en calculant 3 ½ h par kilo de viande. Lorsqu'il est prêt, il se défait à la fourchette.
Servir.

Pates au Thon et pesto de tomates séchées (Josée Di Stasio)

2 portions

Ingrédients
7 oz de fusilli ou de linguini
4 c. à soupe de pesto de tomates séchées*
Le zeste râpé de 1 citron
Le jus de 1/2 citron
Quantité suffisante d’huile d’olive
15 à 20 olives noires hachées
6 oz de thon à l’huile, égoutté, émietté
Au goût, persil, roquettte ou basilic ciselé
1/4 tasse d’eau de cuisson des pâtes


Préparations

Dans une marmite, cuire les pâtes dans l’eau bouillante salée, le temps indiqué par le manufacturier. Réserver un peu de l’eau de cuisson des pâtes avant de les égoutter.

Dans un bol, déposer le pesto de tomates séchées, le zeste et le jus de citron, l’huile, les olives et le thon. Réserver.

Égoutter les pâtes, ajouter quelques cuillers de l’eau de cuisson en réserve pour délayer et allonger légèrement les ingrédients.
Ajouter les pâtes et bien mélanger tous les ingrédients.

Ajouter la verdure.

Note : on pourra remplacer le pesto de tomates séchées par une tartinade de tomates séchées ou par un pesto d’herbes.

Pour un pesto de tomates séchées maison :
Utiliser des tomates séchées dans l’huile ou réhydrater des tomates séchées dans de l’eau bouillante.
Égoutter les tomates, les éponger dans du papier absorbant. Couvrir les tomates d’huile d’olive, saler, poivrer, ajouter de l’ail que vous aurez blanchi quelques secondes, au goût.
Au robot, en pulsant, réduire en purée les tomates réhydratées avec l’ail blanchi et des herbes au goût.

Rouleaux de printemps au poulet à la citronnelle et sauce aux arachides (chef cong bon)

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 5 minutes
Portions : 4Plat : Plat principal
Méthode : Poêler
Coupe : Poitrine de poulet
Ingrédients

Marinade

1 brin de citronnelle, haché fin
15 ml (1 c. à soupe) de sauce de poisson (nuoc-mâm)
15 ml (1 c. à soupe) de sauce soya
15 ml (1 c. à soupe) de sucre
Poivre du moulin, au goût
Fleurs comestibles (facultatif)
2 poitrines de poulet désossées, sans peau, coupées en lanières
1 paquet de galettes de riz de grandeur moyenne
250 g (9 oz) de vermicelles de riz
1 laitue frisée
1 botte de menthe fraîche
1 botte de coriandre fraîche
500 ml (2 tasses) de germes de soya
2 carottes taillées en allumettes
2 concombres taillés en allumettes
Préparation

Mélanger les ingrédients de la marinade ensemble, verser celle-ci sur les lanières de poulet, puis laisser macérer une demi-heure au réfrigérateur.
Dans une poêle, à feu moyen-vif, faire sauter les lanières avec un peu d'huile, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Laisser refroidir.
Dans une casserole, cuire à l'eau bouillante les vermicelles de riz pendant 1 minute, puis les rafraîchir à l'eau froide pour arrêter la cuisson. Égoutter.
Préparer tous les ingrédients avant de procéder à la confection des rouleaux.
Montage des rouleaux

Remplir d'eau tiède-chaude un cul-de-poule de diamètre supérieur aux galettes de riz.
Tremper une galette de riz dans l'eau tiède-chaude afin de la réhydrater, ce qui l'amollira.
Placer la feuille de riz dans une assiette ou sur un linge propre.
Déposer à 2,5 cm (1 po) du rebord de la galette une demie feuille de laitue, deux feuilles de menthe, un brin de coriandre, quelques germes de soya ainsi que 15 ml (1 c. à soupe) CHACUN de vermicelles de riz et d'allumettes de carotte et de concombre.
Rabattre sur la garniture les extrémités gauche et droite de la galette de riz et ensuite le rebord de 2,5 cm (1 po), puis rouler un quart de tour.
Placer des lanières de poulet le long de la garniture et continuer de rouler de façon à obtenir un rouleau (ou cylindre) compact.
Répéter l'opération pour faire les autres rouleaux.
Couper chaque rouleau en diagonale en plein centre et servir avec une sauce aux arachides, du riz au jasmin et des légumes sautés à la vapeur.


Sauce aux arachides

250 ml (1 tasse) de bouillon de poulet
30 ml (2 c. à soupe) vinaigre blanc
30 ml (2 c. à soupe) sucre
125 ml (1/2 tasse) beurre d'arachide - ou plus (au goût)
5 ml (1 c. à thé) fécule de maïs délayée dans 30 ml (2 c. à soupe) eau, au besoin
Piments forts (au goût)


Préparation

Porter à ébullition dans une casserole le bouillon de poulet, le vinaigre et le sucre
Ajouter le beurre d'arachide. Réduire l'intensité du feu.
Ajouter les piments forts, si désiré.
Mélanger la sauce. Si la sauce n'est pas assez consistante, lier avec la fécule; ajouter graduellement
la fécule et épaissir jusqu'à consistance désirée. Retirer du feu et laisser refroidir.
Se conserve environ 1 semaine au réfrigérateur.

Pho poulet (chef cong bon)

Préparation : 60 minutes
Cuisson : 120 minutes
Portions : 10
Plat : Plat principal
Méthode : Bouillir
Coupe : Poulet entier


Ingrédients

1 poulet d'environ 2 kg (4,4 lb) coupé en deux
1 morceau de gingembre (environ 5 cm / 2 po)
3 oignons
1 carotte
1 bâton de cannelle
6 étoiles d'anis
6 clous de girofle
4 graines de cardamome (facultatif)
150 ml (2/3 tasse) de sauce de poisson nuoc mam
5 L (20 tasses) d'eau
150 ml (1/2 tasse + 1 c. à table) d'arachides grillées
1 paquet de nouille au riz de type Banh pho


Pour servir :

1 oignon vert
5 tiges de coriandre
Basilic thaï
Coriandre épineuse (ngo gai ou Eryngium foetidum)
Oignon émincé en lamelles
Quartiers de citron


Préparation

Mise en place :

Faire tremper les nouilles de riz dans de l'eau chaude.
Faire griller le morceau de gingembre et 1 oignon dans le four à 200°C (400°F), jusqu'à ce qu'ils deviennent brun foncé.
Émincer en très fines lamelles les deux autres oignons.
Émincer l'échalote et les tiges de coriandre. Les mélanger ensuite ensemble.
Mettre dans une poêle antiadhésive la moitié des oignons émincés précédemment à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés et légèrement croustillants (nul besoin de mettre de l'huile dans la poêle).

Préparation du bouillon :

Mettre les 5 litres d'eau dans un chaudron et faire bouillir.
Au point d'ébullition, ajouter le poulet et la carotte. Quand l'eau recommence à bouillir, baisser à feu doux. Enlever les écumes à fur et à mesure. Couvrir partiellement d'un couvercle en laissant un espace d'environ 1,5cm (¾ po).
Laisser frémir pendant 45 minutes à feu doux. Écumer de temps à autre.
Écumer de temps à autre.
Retirer le poulet.
Détacher les deux poitrines, les deux cuisses.
Récupérer la viande, réserver.
Remettre tous les os (désosser les deux cuisses et remettre les os) et les ailes de poulet dans le bouillon.
Jeter la peau.
La viande obtenue: laisser refroidir et effilocher à la main en morceaux d'environ 2,54 cm X 0,6 cm (1 po de long et 1/4 de po de large).
Réserver au frigo.
Déposer l'oignon et le gingembre grillés dans le bouillon.
Incorporer le bâton de cannelle, les étoiles d'anis, les clous de girofle, les graines de cardamome et la sauce de poisson dans le bouillon de poulet.
Laisser frémir 1 à 1,5 heure.
Quinze minute après avoir ajouté l'oignon et le gingembre, le parfum de la soupe tonkinoise commence à se dégager.
Garder toujours le couvercle partiellement fermé.
Écumer au besoin.
On obtient un bouillon clair, de couleur légèrement jaunâtre ou beige et parfumé.


Service :

Faire bouillir de l'eau, y tremper les nouilles de riz jusqu'à une consistance al dente.
Égoutter et rincer à l'eau froide pour arrêter la cuisson.
Remplir à demi de nouilles un bol de soupe-repas, y ajouter le poulet et quelques lamelles d'oignon émincé.
Verser dans le bol de bouillon bien chaud.
Le niveau du bouillon couvrira tout jouste les nouilles et la viande.
Garnir le monticule de nouilles du mélange d'échalote et de coriandre, et décore d'oignons émincés caramélisés et 1/2 cuillère à café d'arachides grillées.
À table, chaque convive ajoute des feuilles de basilic, le jus d'un quartier de citron et du poivre au goût.

Poulet au beurre (sos cuisine)

Préparation 15 min / Cuisson 30 min
320 calories par portion - 7 points


Ingrédients

2 poitrines de poulet, désossées, sans peau, coupés en cubes 600 g
3 c.à soupe beurre non salé, clarifié 40 g
1 oignons, hachés finement 200 g
1/4 c.à thé cannelle en poudre 1 g
2 c.à thé gingembre frais, râpé 9 g
1 gousse ail, écrasé
3 gousses de cardamome 1 g
1 c.à thé curcuma 3 g
1/2 piments rouges séchés, émincés 0.4 g
1 c.à soupe pâte de tomates 15 mL
1/4 tasse amandes effilées, hachées finement 18 g
1/2 tasse tomates en conserve (en dés ou concassées) 130 g
1/2 tasse yogourt nature 2% 130 g
1/4 tasse crème 15% 65 mL
3 c.à soupe coriandre fraîche [facultatif] 6 g
sel au goût
poivre au goût
Cette recette requiert du ghee, le beurre clarifié, qui, en permettant d'atteindre des températures plus élevées que le beurre régulier, est donc capable de faire ressortir toute la saveur des épices. Il faut le préparer à l'avance.

Méthode

Couper les poitrines de poulet en cubes et réserver.
Chauffer le ghee (beurre clarifié) dans une grande poêle, à feu moyen- élevé. Y faire sauter l'oignon finement haché et la cannelle pendant 3-4 min; ajouter le gingembre râpé, l'ail écrasé, les gousses de cardamome, le curcuma et le piment rouge émincé. Cuire 1 min en brassant. Ajouter les cubes de poulet et faire sauter jusqu'à ce qu'ils perdent leur couleur rosée. Ajouter la pâte de tomate, les amandes moulues et les tomates en dés. Bien brasser, couvrir, baisser le feu et mijoter environ 25 min.
Entre-temps, dans un petit bol mélanger le yogourt et la crème. Ajouter ce mélange à la poêle en toute fin de cuisson, chauffer encore 1-2 min sans laisser bouillir, saler et poivrer au goût et retirer les gousses de cardamome. Garnir de feuilles de coriandre et servir.

Sandwich de porc braisé BBQ

1c à soupe d'huile d'Olive
1c. à soupe de beurre
2lbs épaule de porc paré
sel et poivre
1 oignon haché
1/2 t. vin blanc
1/2 t. bouillon de poulet
1 feuille de laurier
1 c à soupe de thym frais ou 1 c. à thé thym séché
2 c. à soupe de cassonade
2 c. à soupe de moutarde de dijon
3 c. à soupe de pâte de tomates
pain baguette

Préchauffer le four à 300 F
Dans une casserole allant au four, chauffer l'huile et y fondre le beurre pour saisir le porc sur tous les cotés. Assaisonner généreusement.
Ajouter l'oignon et l'ail et poursuivre la cuisson 2 minutes
Dég;acer avec le vin et le bouillon et incorporer le laurier, le thym, la cassonade, la moutarde et la pâte de tomate.
Mettre au four 2 heures à couvert, puis 30 minutes à découvert.
Retirer le porc de la sauce, laisser tiédir et l'effilocher à la fourchette. Entre temps, faire réduire la sauce de moitié et y remettre la viande.
Servir le porc en sandwich.

7 points- 4 portions

Sauté de boeuf et brocoli au sésame (sos cuisine)

2 portions
Préparation 10 min / Cuisson 15 min

330 calories par portion, 19L 3F

Ingrédients
2 1/4 tasses brocoli, découpé en bouquets et tiges $ 260 g
2 oignons verts/échalotes, tranchés finement 30 g
1 gousse ail, émincé
240 g faux-filet de boeuf, ou contrefilet , coupé en bandes de 2 cm $
1 3/4 c.à thé graines de sésame 5 g
2 c.à thé huile de canola $ 10 mL
1/3 tasse eau 85 mL
2/3 tasse bouillon de poulet $ 170 mL
2 c.à soupe sauce soja 30 mL
1 c.à soupe fécule de maïs 8 g
sel au goût
poivre au goût
1 c.à thé huile de sésame grillé 5 mL


Avant de commencer

Préchauffer les assiettes de service au four à la température minimum pour qu'elles soient chaudes au moment de servir.
Méthode

1. Préparer les légumes : Couper les bouquets du brocoli en petits morceaux, peler les tiges et les couper en dés d'environ ½ cm. Trancher finement les oignons verts et émincer l'ail. Couper la viande en lamelles d'environ 2 cm, en travers de la fibre. Réserver.
2. Mettre les graines de sésame dans une petite poêle et cuire à feu moyen quelques minutes, en brassant occasionellement, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Réserver.
3. Chauffer l'huile à feu élevé dans une grande poêle, jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude mais pas fumante. Y saisir les morceaux de viande, en brassant de temps à autre, jusqu'à ce qu'ils deviennent dorés, soit 4-5 min. Saler et poivrer, puis retirer les morceaux de la poêle et les déposer sur une assiette.
4. Ajouter les oignons verts et l'ail dans la même grande poêle. Cuire à feu moyen environ 1 min, en remuant constamment, jusqu'à ce que les échalotes et l'ail soient légèrement dorés. Ajouter le brocoli et l'eau et continuer à cuire, en brassant de temps à autre, jusqu'à ce que le mélange soit sec, soit environ 3 min. Entre-temps, bien mélanger le bouillon, la sauce soja et la fécule de maïs dans un petit bol, puis verser le tout sur le brocoli. Cuire 1-2 min en remuant jusqu'à ce que ce mélange ne soit plus trouble.
5. Remettre dans la poêle la viande et tout jus accumulé et cuire le tout 1-2 min en remuant, jusqu'à ce que la viande soit bien chaude. Retirer la poêle du feu et y ajouter l'huile et les graines de sésame. Servir.

Escalopes de poulet au parmesan (di stasio)

4 portions
Catégories: Plats principaux et Plats de volaille
Ingrédients

* 4 blancs de poulet désossés et sans la peau
* 1/4 tasse de mayonnaise
* 1/4 tasse de moutarde de Dijon
* 1/4 tasse de parmesan râpé
* 1/4 tasse de chapelure ou de panko (facultatif)
* Sel et poivre du moulin

Préparations

Préchauffer le four à 220 °C (425 °F).
Déposer les blancs de poulet entre deux pellicules plastiques. À l’aide d’un rouleau à pâte, d’un maillet ou encore avec le côté plat d’un couperet, les aplatir pour obtenir une épaisseur uniforme d’environ 1,5 cm (3/4 po). Déposer les escalopes sur une plaque à cuisson tapissée de papier parchemin. Assaisonner.

Mélanger la mayonnaise, la moutarde, le parmesan et en tartiner les escalopes de poulet. Si désiré, saupoudrer de chapelure.

Cuire dans le haut du four de 12 à 15 minutes ou jusqu’à ce que les escalopes soient cuites et bien colorées.

Accompagnements suggérés :
Servir avec une salade d’épinards ou de cresson, tomates, oignon rouge (tranché ultramince, trempé dans l’eau 10 minutes et égoutté) et basilic frais ciselé.
Servir avec une purée de patates douces et des haricots verts sautés à l’huile et à l’ail ou échalotes françaises hachées finement.
Servir avec des haricots verts vapeurs arrosés de vinaigrette à l’orange (jus de citron, huile d’olive, zeste d’orange finement râpé et noix de pin rôtis, sel et poivre du moulin).
Servir avec des pâtes au beurre, zeste de citron et herbes fraîches.



Variantes :
Remplacer le parmesan par 1 c. à soupe d’herbes fraîches (thym ou romarin) ou 1 c. à thé d’herbes de Provence

Spaghettis de courgettes et crevettes à l'ail (Di stasio)

Ingrédients

* 24 crevettes 21/25 décortiquées
* 3 gousses d'ail hachées finement
* Le zeste de 1/2 citron râpé finement
* 2 c. à soupe d’huile d'olive
* 1 pincée de piment d'Espelette
* 5 à 6 courgettes moyennes vertes et/ou jaunes
* 1/2 lb de tomates cerises de couleurs, coupées en deux
* Le jus de 1/2 Le jus d’un demi-citron
* Une bonne poignée de basilic ciselé
* Sel et poivre du moulin

Préparations

Dans un bol, mélanger les crevettes, le tiers de l’ail haché, le zeste, l’huile d’olive, le piment d’Espelette et laisser mariner environ 10 minutes.

Utiliser un économe à julienne ou une mandoline et couper les courgettes en juliennes. Réserver les cœurs et les couper en petits dés.

Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile à feu moyen-élevé et faire revenir les juliennes de courgettes et le reste de l’ail pendant quelques minutes, assaisonner, retirer de la poêle et réserver.

Assaisonner les crevettes et les ajouter à la poêle, ajouter un filet d’huile au besoin. Cuire les crevettes de 2 à 3 minutes de chaque côté et retirer de la poêle.

Ajouter un peu d’huile à la poêle, ajouter les dés de courgettes, les tomates et assaisonner. Cuire jusqu’à ce que les tomates s’abandonnent légèrement puis déglacer avec le jus de citron et environ 30 ml (2 c. à soupe) d’eau. Ajouter les juliennes de courgettes, les crevettes et bien réchauffer le tout sans trop cuire. Vérifier l’assaisonnement.

Arroser d’un filet d’huile, garnir de basilic ciselé et servir.

Sirop pour salade de fruits au gingembre

1/2 tasse eau (125 mL)
1/3 tasse sucre (65 g)
2 c.à soupe gingembre frais, râpé (26 g)

Mélanger l'eau, le sucre et le gingembre râpé dans une casserole. Porter à ébullition, puis brasser jusqu'à ce que le sucre soit dissout. Mijoter 10 min, en brassant 2-3 fois. Retirer du feu et laisser refroidir environ 15 min. Verser le sirop à travers un tamis pour éliminer les morceaux de gingembre.

Recueillir le sirop dans un pot en verre avec couvercle. Mettre au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant de verser sur une salade de fruits.

Velouté patates poireaux

- 6 poireaux
- 6 pommes de terre
- 4 t. de lait
- 8 t. d'eau
- 3 cuillères à soupe de Bovril au poulet
- crème fraîche
- sel, poivre
- basilic ciselé
- beurre

Préparation :

Faire revenir les poireaux (bien lavés et émincés) avec le morceau de beurre, puis ajouter les pommes de terre.

Remuer et ajouter l'eau, le lait et le Bovril. Saler, poivrer. Cuire 1/2 heure.

Mixer le potage, puis ajouter la crème fraîche et le basilic ciselé.